Courgettes de l'été : 6 façons de les cuisiner sans jamais vous lasser

Chaque été, c'est la même histoire. Un pied de courgette au jardin, deux voisins généreux, un cageot repéré au marché à prix cassé, et voilà le bac à légumes qui déborde. La courgette a beau être l'un des légumes les plus faciles et les plus doux de la saison, on tourne vite en rond : poêlée le lundi, poêlée le jeudi, et l'ennui s'installe.

La bonne nouvelle, c'est que ce légume caméléon se prête à presque tout : il se mange cru comme cuit, se marie au sucré comme au salé, et absorbe les saveurs qu'on lui donne. En variant les textures et les cuissons, on peut en manger plusieurs fois par semaine sans jamais avoir l'impression de se répéter. Dans le même esprit que nos salades-repas complètes de l'été, voici de quoi renouveler le répertoire.

Bien la choisir avant de la cuisiner

Tout commence à l'achat ou à la récolte. Une courgette gagne à être cueillie jeune et de petite taille : entre 15 et 20 cm, elle est plus ferme, plus parfumée et pratiquement sans pépins. Les gros spécimens oubliés au jardin deviennent spongieux et fades, mais ne les jetez pas pour autant : ils font d'excellents veloutés et gratins, où la texture compte moins.

La peau se mange : elle concentre une bonne part des fibres et de la couleur, inutile donc de l'éplucher si le légume est bien lavé. Pour repérer une courgette au top, fiez-vous au toucher — elle doit être lourde en main, ferme, la peau tendue et brillante, sans zones molles. Comme pour le choix d'un bon melon, le poids et la fermeté en disent plus long que l'apparence.

Six façons de la cuisiner sans routine

L'astuce anti-lassitude tient en une idée : changer de texture et de cuisson d'une fois sur l'autre. Voici six pistes qui donnent des plats très différents à partir du même légume.

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   Crue, en carpaccio ou en spaghettis

   Taillée en fines lamelles à l'économe ou en tagliatelles au spiraliseur, la courgette crue reste croquante et fraîche. Un filet d'huile d'olive, du citron, de la menthe, quelques copeaux de parmesan : une entrée d'été prête en cinq minutes.

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   Poêlée express, mais bien saisie

   Le piège de la poêlée, c'est l'eau qu'elle rend. Coupez-la en rondelles épaisses, cuisez à feu vif dans une poêle bien chaude sans surcharger, et salez seulement en fin de cuisson pour qu'elle dore au lieu de bouillir.

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   Rôtie au four, caramélisée

   En quartiers ou en demi-longueurs, arrosée d'huile et parsemée de thym, elle confit doucement à 200 °C pendant 25 minutes. Les bords caramélisent, la chair fond : c'est souvent la version qui réconcilie les enfants avec le légume.

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   Farcie, en plat complet

   Évidée puis garnie de viande, de riz ou de légumes et de féta, elle devient un plat à part entière. Une base idéale à préparer en avance, dans la logique de nos sessions de batch cooking.

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   En velouté, chaud ou glacé

   Mixée avec un peu de bouillon, une pomme de terre et une pointe de fromage frais, elle donne un velouté soyeux. Servi bien froid façon gaspacho, c'est une entrée parfaite les soirs de chaleur.

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   En version sucrée, dans un gâteau

   Râpée finement, elle apporte du moelleux à un cake au chocolat ou au citron sans se faire remarquer. Une bonne porte de sortie quand il en reste trop et qu'on a fait le tour du salé.

Marier ses saveurs pour varier les plaisirs

La courgette a un goût discret, presque neutre : c'est sa force. Elle sert de toile de fond à des associations très différentes selon l'humeur, du plus méditerranéen au plus frais. Quelques herbes aromatiques bien choisies suffisent souvent à tout transformer — raison de plus pour garder vos herbes fraîches plus longtemps.

Bien la conserver quand il y en a trop

Fraîche, la courgette se garde environ une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur, de préférence non lavée et à l'abri de l'humidité qui la fait ramollir. Quand la récolte s'emballe, mieux vaut anticiper que jeter : plusieurs méthodes permettent de l'étaler dans le temps.

• Au congélateur : coupée en dés ou en rondelles et blanchie 2 minutes à l'eau bouillante avant d'être refroidie et séchée, elle se garde plusieurs mois sans devenir molle à la décongélation.
• En bocal : sous forme de ratatouille ou de velouté stérilisé, elle traverse l'hiver et rappelle l'été au moment voulu.
• Râpée et pressée : essorée dans un torchon puis congelée en portions, elle est prête pour vos cakes et gratins.
• Au vinaigre : en fines lamelles marinées, elle devient un condiment croquant pour les apéritifs.