Melon : bien le choisir mûr, le conserver et le cuisiner cet été

Sur l'étal, ils se ressemblent tous. Et pourtant, entre deux melons voisins, l'un sera fondant et sucré, l'autre fade et farineux. C'est toute la loterie du fruit d'été : impossible de goûter avant d'acheter, et la déception se paie au moment du dessert. Bonne nouvelle, quelques repères simples font passer le choix du hasard à la quasi-certitude.

Le melon, ce n'est pas seulement l'entrée avec une tranche de jambon cru. Bien mûr, il se glisse dans une salade-repas d'été, se transforme en soupe froide ou en granité, et se marie au sel comme au poivre. On fait le tour de la question, du panier à l'assiette, sans dogme et avec de vrais réflexes de saison.

Reconnaître un melon mûr sans le goûter

La sélection se joue avec les mains et le nez, pas seulement avec les yeux. Un melon prêt à être mangé coche presque toujours plusieurs de ces cases à la fois — un seul indice ne suffit pas à trancher.

• Le poids : soupesez-le. À taille égale, le plus lourd est le plus gorgé d'eau et de sucre.
• Le parfum : sentez le côté du pédoncule (l'ancienne attache de la tige). Une odeur douce et sucrée est bon signe ; aucune odeur trahit un fruit encore vert.
• La souplesse : appuyez légèrement à l'opposé de la queue. Cette zone doit céder un tout petit peu sous le doigt, sans être molle.
• Le pédoncule : sur un charentais, un pécou (la petite queue) qui commence à se craqueler ou à se décoller signale un fruit cueilli à point.
• Les tranches : pour les charentais brodés, des côtes bien marquées et une écorce qui vire au beige crème valent mieux qu'un vert soutenu.

Charentais, Galia, canari : lequel pour quel usage

Tous les melons ne se ressemblent pas une fois ouverts. Choisir la bonne variété selon ce que vous préparez évite bien des surprises — un fruit très sucré ne rendra pas le même service qu'une chair plus neutre et aqueuse.

Le conserver sans parfumer tout le frigo

Le melon est un fruit vivant : entier et encore un peu vert, il continue de mûrir à l'air libre. Une fois à point, en revanche, le froid le fige et calme son parfum — d'où quelques gestes utiles pour ne rien gâcher.

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   Pas encore mûr : à l'air libre

   Laissez-le à température ambiante, à l'écart du soleil direct. Il gagne en tendreté et en parfum en un à trois jours.

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   Mûr : au réfrigérateur

   Placez-le dans le bac à légumes, idéalement dans une boîte hermétique ou un sac : son parfum puissant se communique vite au beurre et aux yaourts voisins.

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   Entamé : filmé et vite mangé

   Recouvrez la tranche de film au contact et consommez dans les deux à trois jours. Retirez les pépins, qui accélèrent le ramollissement.

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   Avant de servir : on le réchauffe un peu

   Sortez-le 15 à 30 minutes avant de le déguster. À température de cave, il est bien plus parfumé qu'à peine sorti du froid.

Le cuisiner bien au-delà du melon-jambon

Le melon adore la compagnie salée, épicée et acidulée. Quelques idées faciles pour changer de la tranche solitaire, du salé au sucré :

• Gaspacho de melon : mixé avec un peu de concombre, une pointe de vinaigre et du basilic, il rejoint la famille des soupes froides de l'été.
• Salade salée : melon, feta ou mozzarella, jambon cru ou olives, huile d'olive et menthe. Frais, complet, prêt en cinq minutes.
• Brochettes : cubes de melon et de pastèque avec des billes de mozzarella, à picorer à l'apéro ou sur un buffet d'été en extérieur.
• Granité ou sorbet : réduit en purée puis pris au froid, il devient un dessert glacé sans matériel, dans l'esprit de nos glaces maison sans sorbetière.
• Eau infusée : quelques dés dans une carafe avec de la menthe rafraîchissent l'eau du repas, comme nos boissons maison sans sucre.