Pastèque : 6 façons de la cuisiner autrement, du salé au granité

En plein été, elle trône sur toutes les tables : rafraîchissante, sucrée juste ce qu'il faut, la pastèque se mange le plus souvent en quartiers, le menton dégoulinant, et c'est très bien ainsi. Mais à force de la cantonner au dessert, on oublie qu'elle a plus d'un tour dans sa chair.

Composée à plus de 90 % d'eau, peu sucrée et légèrement croquante, elle se prête à des usages qu'on n'imagine pas toujours : le salé lui va à merveille, ses dés deviennent des glaçons parfumés, et ce qui reste au fond du saladier se transforme en granité minute. Voici de quoi la cuisiner autrement, sans matériel compliqué et surtout sans rien gâcher.

La préparer sans en perdre une goutte

Avant les recettes, un peu de méthode évite le gâchis. Une pastèque entière se garde une bonne semaine à température ambiante ; une fois entamée, elle file au réfrigérateur. Coupez-la en cubes, retirez les pépins noirs (les blancs, immatures, se mangent sans souci) et filmez au contact : elle tiendra 3 à 4 jours sans rendre toute son eau.

• Pour le salé et les salades : des cubes réguliers, bien égouttés quelques minutes dans une passoire pour qu'ils n'inondent pas l'assiette.
• Pour les granités et smoothies : congelez les morceaux à plat sur une plaque, puis stockez-les en sachet — vous aurez des glaçons de pastèque toute la semaine, prêts à mixer comme pour nos glaces et sorbets maison sans sorbetière.
• Pour ne rien jeter : l'écorce blanche, entre la peau verte et la chair rose, se poêle ou se confit comme une courgette une fois la fine peau retirée.

Le salé, sa meilleure surprise

C'est le grand contre-emploi qui fait toujours son effet : la douceur aqueuse de la pastèque adore le salé et l'acidulé. Le duo le plus connu, venu du pourtour méditerranéen, associe des cubes de pastèque bien froids, de la feta émiettée, quelques feuilles de menthe et un filet d'huile d'olive. Une pincée de fleur de sel, un tour de moulin, et vous obtenez une entrée qui change du sempiternel melon-jambon.

À partir de cette base, tout se décline : ajoutez du concombre pour le croquant, des olives noires, quelques oignons rouges finement émincés ou des pistaches concassées. Un trait de jus de citron vert réveille l'ensemble. Servie en verrines ou en grand saladier, cette salade trouve tout naturellement sa place sur une jolie table d'été en extérieur, et complète très bien un buffet de salades-repas complètes.

Granités et boissons : la fraîcheur sans sorbetière

Puisqu'elle est surtout faite d'eau, la pastèque donne des textures glacées sans effort. Le granité est le plus simple : mixez la chair, versez dans un plat large, placez au congélateur et grattez à la fourchette toutes les demi-heures pour obtenir des cristaux légers. Un peu de citron vert et une feuille de menthe suffisent à le parfumer, sans sucre ajouté.

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   Mixez la chair

   Environ 500 g de pastèque en morceaux, sans pépins, avec le jus d'un demi-citron vert. Goûtez : inutile de sucrer si le fruit est bien mûr.

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   Étalez et congelez

   Versez dans un plat large peu profond (la fine épaisseur gèle plus vite et plus régulièrement) et placez au congélateur.

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   Grattez régulièrement

   Toutes les 30 minutes environ, raclez la surface à la fourchette pendant 2 à 3 heures, jusqu'à obtenir des paillettes glacées.

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   Servez aussitôt

   Dans des verres bien froids, avec une feuille de menthe. Le granité ne se conserve pas : il se déguste dans la foulée.

Côté boissons, l'agua fresca mexicaine est imbattable de simplicité : pastèque mixée, un peu d'eau, du citron vert, on filtre et on sert sur glace. C'est une alternative naturelle aux sodas, dans la même veine que nos boissons fraîches maison sans sucre. Les cubes congelés, eux, remplacent avantageusement les glaçons dans une carafe d'eau ou un thé glacé : ils rafraîchissent sans diluer.

La choisir bien mûre, l'accord qui fait la différence

Toutes ces recettes reposent sur un fruit savoureux : une pastèque fade ne se rattrape pas en cuisine. Fiez-vous au poids (lourde pour sa taille, signe qu'elle est gorgée d'eau), à la tache jaune crème sur le flanc — celle du côté posé au sol, gage de maturité au soleil — et au son mat et profond quand on la tapote. Comme pour bien choisir et cuisiner le melon, l'odeur et le toucher en disent plus long que la couleur seule.