Choisir les bonnes asperges
Lorsqu’il s’agit de cuisiner des asperges blanches, il est important de choisir un gros calibre, des asperges des Landes ou de Sologne qui poussent dans des terres sablonneuses. Il est préférable de les consommer immédiatement après l’achat car elles peuvent se déshydrater rapidement au réfrigérateur, ce qui entraîne une perte de matière et une texture filandreuse.
Pour les asperges vertes, la cuisson est totalement différente. Il suffit de les cuire directement au sautoir avec un peu d’huile d’olive, en les assaisonnant et en ajoutant un peu d’eau. Contrairement à d’autres légumes, les asperges contiennent beaucoup d’eau, il est donc préférable de les cuire lentement afin de préserver leur saveur.
La bonne cuisson des asperges
La cuisson des asperges dépend de leur variété. Les asperges vertes sont cuites directement au sautoir avec un peu d’huile d’olive, tandis que les asperges blanches sont pochées dans un bouillon neutre avec des aromates et du citron. Il est également possible de les faire rôtir au beurre pour une saveur plus intense. Il est important de ne pas trop cuire les asperges afin de conserver leur texture croquante.
Les secrets de la sauce mousseline
La sauce mousseline est une déclinaison de la sauce hollandaise. Pour la réaliser, il faut faire une émulsion de jaune d’œuf et d’un liquide (eau ou légumes). Il faut faire attention à la température de la sauce afin de ne pas cuire l’œuf. Il est préférable de la préparer au bain-marie et de veiller à ce que la sauce reste tiède, à environ 50 °C. Ensuite, il suffit d’incorporer du beurre clarifié pour stabiliser la sauce hollandaise. Pour alléger la sauce mousseline, il est possible d’ajouter une cuillère de crème montée.
Des astuces pour rendre la recette plus originale
Pour apporter une touche d’originalité à la recette, il est possible d’ajouter une râpée de zeste d’agrumes sur les asperges pour leur donner une note de fraîcheur. Un jus d’orange réduit peut également être versé sur la mousseline au dernier moment pour ajouter de l’acidité et de la fraîcheur. Pour les amateurs d’herbes aromatiques, un coulis d’estragon ou un pesto maison peuvent accompagner les asperges et leur apporter une saveur unique.
En suivant les astuces du chef Christophe Scheller, vous pourrez sublimer des asperges avec une délicieuse sauce mousseline. Que vous choisissiez les asperges blanches ou vertes, il est essentiel de respecter les techniques de cuisson appropriées pour préserver leur saveur et leur texture. N’hésitez pas à expérimenter avec des ingrédients et des sauces pour rendre votre plat encore plus créatif et savoureux.
