Bienvenue dans l’univers alléchant de la poitrine de cochon confite ! Aujourd’hui, je vous livre tous les secrets d’un chef pour sublimer ce plat gourmand. Suivez-moi pas à pas pour une réussite culinaire garantie. Préparez-vous à régaler vos papilles et impressionner vos convives !
Jeanne Durand, rédactrice culinaire expérimentée, partage ses conseils de chef pour réussir la poitrine de cochon confite. Son objectif est de transmettre son expertise de manière accessible et conviviale, en adoptant un style rédactionnel à la fois informatif et gourmand.
Les ingrédients indispensables
Pour préparer une délicieuse poitrine de cochon confite, voici les ingrédients dont vous aurez besoin :
- 1kg de poitrine de porc fraîche
- 2 carottes
- 1 poireau
- 2 oignons
- 1 tête d’ail
- 1 pied de céleri branche
- Clou de girofle
- Baie de genièvre
- 500g de gros sel
- 20g de Maïzena
- Thym
- Laurier
- 4 pièces de brocolis
- 1 tube de wasabi
- 250g de mirin
- 75g de sucre
- 170g de sauce soja
- 100g de jus de volaille
- 200g de mayonnaise
- 20g de purée de piment chipotle
- 1 paquet de gnocchis (type Rumo)
Préparation de la poitrine
Commencez par dégraisser légèrement la poitrine de porc. Recouvrez-la généreusement de sel pendant 2 heures. Ensuite, rincez-la bien pour éliminer l’excès de sel.
Dans une grande casserole, placez la poitrine et ajoutez suffisamment d’eau pour la couvrir. Ajoutez la garniture aromatique : carottes, poireau, oignons, céleri, clou de girofle, baie de genièvre, thym, laurier et ail. Faites cuire à petits bouillons pendant environ 3 heures. Pour vérifier la cuisson, utilisez un couteau : la viande doit s’effilocher facilement.
Une fois cuite, sortez la poitrine de l’eau et placez un élément lourd (comme une brique de lait) dessus. Mettez-la au réfrigérateur pour qu’elle se raffermisse.
Préparation de la sauce teriyaki
Pour la sauce teriyaki, mélangez le mirin, la sauce soja, le sucre et le jus de volaille. Faites bouillir le tout et diluez avec la Maïzena. Continuez à cuire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
Purée de brocolis au wasabi
Prélevez les sommités des brocolis. Faites cuire les sommités de trois brocolis à l’eau bouillante salée. Égouttez-les en conservant l’eau de cuisson. Mixez-les en ajoutant petit à petit l’eau de cuisson pour obtenir la consistance désirée. Ajoutez du wasabi selon votre goût.
Les sommités du quatrième brocoli seront assaisonnées d’huile d’olive et de sel, puis grillées au four à 220 °C pendant 6 à 8 minutes.
Mayonnaise épicée
Mélangez la mayonnaise avec la purée de piment chipotle. Placez le mélange dans une poche pâtissière. Si vous n’avez pas de poche, utilisez un sac de congélation avec un petit trou dans un coin.
Finitions et dressage
Coupez la poitrine en morceaux de 180 à 200g. Faites-les colorer dans une poêle sur chaque face pour obtenir une texture croustillante. Badigeonnez-les de sauce teriyaki et enfournez-les à 180 °C pendant environ 5 minutes jusqu’à légère caramélisation.
Pour le dressage, déposez de la purée de brocolis au fond de l’assiette. Ajoutez quelques gnocchis, puis placez un morceau de poitrine au centre. Garnissez de ciboulette ciselée, d’oignons crispy et d’un zeste de citron vert. Ajoutez quelques sommités de brocolis grillés et nappez de sauce teriyaki.
Bon appétit !
